1. 정의
가짓과에 속하는 대표적 구황작물이다. 남아메리카 페루, 에콰도르 등 안데스산맥 일대가 원산지다.
땅에서 캐기 때문에 고구마나 당근 같은 뿌리작물로 알기도 하지만 사실은 줄기의 일부로, 이런 것을 식물학적 용어로는 덩이줄기라는 뜻의 '괴경(塊莖)'이라고 한다.
2. 특징
사과보다 3배 많은 비타민 C가 들어 있다고 합니다. 감자에 함유된 판토텐산 성분은 주름을 예방하는데 탁월하다고 합니다. 플라본 성분은 화농균을 녹이고 피부를 매끈하게 만드는 데 도움을 준다고 합니다. 철분이 풍부하게 함유되어 있어서 빈혈 예방에도 도움이 되고 증상의 호전에도 도움을 준다고 합니다.
포만감이 매우 높은 것으로 알려진 감자는 소화가 잘되는 대표적인 다이어트 식품입니다. 감자에는 이눌린 성분이란 것이 들어 있는데 이 이눌린 성분은 체지방 분해효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 감자의 GI 지수는 높기 때문에 다이어트 식품으로는 옳지 않다는 의견도 있습니다.
하지만 GI 지수가 높은 감자는 흡수는 빠르지만 낮기 때문에 다이어트 식품으로 적합하다고 많은 결론을 내리고 있습니다. 감자의 껍질에는 섬유질이 포함되어 있다고 합니다. 그로 인해 GI 지수를 낮추는 데 효과적이어서 다이어트 시에는 껍질째로 먹는 것이 좋다는 의견도 있습니다.
칼륨이 함유되어 있어서 체내 나트륨을 몸 밖으로 배출시키는 데 도움이 된다고 합니다. 칼륨은 체내에 과잉 섭취된 나트륨과 서로 충돌 작용을 일으켜서 나트륨 작용을 억제하고 이를 몸 밖으로 배출시키는데 감자는 차로 만들어서 마실 경우 장내 노폐물 제거에 효과가 있다고 합니다. 도 혈액 속 중성지방을 줄여주는 역할도 하기에 고혈압 예방이 가능하다고 합니다.
감자는 수분 75%, 녹말 13~20%, 단백질 1.5~2.6%, 비타민C가 풍부하고 지방이 거의 없는 것으로 알려져 있습니다. 작물로서 감자의 가장 큰 특징은 이중결합 질소를 거의 요구하지 않는다는 것입니다. 지금 키우는 작물 중에서 이중결합 질소가 아예 없다시피 해도 키울 수 있는 작물은 감자를 손꼽을 수 있습니다. 감자는 추운 고원지대가 원산지기 때문에 춥고 척박한 땅에서 오히려 더 잘 자라고 더 맛있다고 합니다.
감자는 실제로 역사적인 구황작물로 유명한 것으로 알려져 있습니다. 세계적으로 인구 부양의 문제가 심각해진 18~19세기에 폭발적으로 그 수요가 증가했습니다. 이러한 이유로 러시아, 북한 같은 공산권 국가들은 만성적인 물자 부족을 견디기 위해서 감자를 자주 먹은 것으로 알려져 있습니다.
감자는 덩이줄기이기 때문에 생장을 개시하면 개화 없이 즉시 열리기 시작하고 열매처럼 다 익어야 수확이 가능하다는 개념이 아니라 그냥 크기가 커지는 것이기에 생장을 꼭 완료한 후 중간에 수확 철이 아니더라도 원할 경우 채집해서 취식이 가능하다는 장점도 가지고 있습니다.
감자의 영양소 적인 측면에서 다른 곡물들에 비해 영양소가 매우 풍부한 편인데 우유와 함께 감자를 섭취하면 거의 완벽에 가까워진다고 합니다. 감자에 포함된 단백질은 절대적인 함량 자체가 그렇게 높지는 않지만 필요한 아미노산이 포함되어 있기에 매우 질 좋은 단백질이라고 알려져 있습니다.
감자는 영양상으로 쌀밥이나 고구마에 비해 칼로리나 탄수화물 함량은 현저히 낮은 편이나, 혈당지수(GI)가 밥과 비슷하고 고구마보다는 높은 편이라서 혈당으로의 전환이 빠르고 이에 따라서 에너지로 소모하지 못한 잉여 당분이 생기기 쉬워 지방으로 축적되기 쉬운 편입니다. 즉, 살찌기 쉽습니다.
감자튀김을 케첩과 같이 먹는 행위는 혈당을 관리해야 하는 사람의 몸에 생지옥을 보여주기도 합니다. 탄수화물과 트랜스지방, 당분 이 3가지가 어우러져 최악의 시너지를 이루어낸다고 합니다. 전분이 많기 때문에 맑은 국물을 내기 어렵다는 것도 단점입니다.
카레같이 점성이 필요하고 자극이 강한 요리를 할 때는 이것이 장점이 되기도 하지만, 맑은국에 넣고 오래 끓일수록 전분으로 인하여 국물이 텁텁해지기도 합니다. 감자는 휴면성이 있어서 수확 직후에는 조건이 맞더라도 싹이 나지는 않습니다. 품종에 따라서 다르지만 2~4달 정도 지나야 휴면타파가 시작된다고 합니다. 그래서 재배시기를 잘 고려해야 합니다.
감자의 재밌는 단점으로 부드럽게 익는 시간이 오래 걸린다는 단점이 있습니다. 그래서 조금만 감자를 잘못 익히더라도 설익어서 서걱서걱한 식감이 되거나 반대로 너무 익혀버리면 뭉그러져 버릴 수 있으니 조리 시 주의가 필요합니다.
3. 맛
감자의 맛은 고소하면서도 식감이 좋고 조리법에 따라서 아주 천차만별이라고 정의를 내리고 싶습니다. 감자의 요리 방법은 정말 많은 것으로 알려져 있습니다. 전분이 많기 때문에 감자를 갈아서 즙을 따로 모으고 가라앉은 전분을 이용하기도 합니다.
대표적인 예로 감자전을 뽑을 수 있겠습니다. 감자의 전분은 매운맛을 중화시키는 작용을 하기도 하는데 찌개나 카레처럼 매운 음식에 넣으면 매운맛이 상당히 순해지는 마법이 일어납니다. 하지만 오래 끓이면 끓일수록 전분이 빠져나와 국물이 탁해지므로 국에 넣어 먹을 때는 되도록 바로 먹는 게 좋다고 합니다.
감자를 익혀도 비타민C가 잘 파괴되지 않기 때문에 건강에 좋다고 알려져 있습니다. 제약용으로 제조되는 비타민C 분말은 감자로부터 추출하기도 했다고 알려져 있습니다. 제2차 세계 대전 중에서 식량난에 시달리던 나치 독일에서는 껍질을 까먹으면 감자의 식용 면적 손실이 크니까 삶아서 껍질째 먹으라고 대대적으로 선전하기도 했다고 하는데 당연히 비타민C의 효율적인 섭취임은 몰랐겠지만 버티는 데 그나마 도움이 되었다고 합니다.