1. 사전적 정의
계란(鷄卵) [명사] 닭이 낳은 알. 알껍데기, 노른자, 흰자 따위로 이루어져 있다.
2. 특징
계란은 정말 맛있고 저렴하고 훌륭한 단백질원 중 하나입니다. 계란은 영양가가 아주 많을뿐더러 요리하기도 정말 쉽습니다. 계란은 철분과 칼슘, 아연, 비타민 A/B/D가 풍부한 좋은 영양식으로 크기에 따라 차이가 있지만 보통 개당 80Kcal 정도의 열량을 가지고 있습니다. 흰자는 20kcal, 노른자는 60kg의 열량을 가지고 있습니다.
계란과 궁합이 잘 맞는 음식 중 토마토가 유명합니다. 토마토에는 계란에 비교적 적게 들어가 있는 비타민C/k를 토마토가 아주 많이 함유하고 있습니다. 토마토의 리코펜(리코펜) 성분은 지용성 영양소이므로 계란 노른자에 섞여 흡수될 때 영양이 배가됩니다.
계란의 흰자와 노른자는 구성된 영양소가 아주 다릅니다. 흰자는 대부분이 단백질, 철분, 칼슘, 비타민 B2를 함유하고 있습니다. 노른자는 철분, 칼슘, 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분은 노른자 쪽이 더 많습니다. 그렇지만 칼로리가 높은 단점이 있습니다. 즉 계란의 전체 칼로리의 80~90%를 노른자가 차지한다고 합니다.
계란의 흰자는 근육을 만드는 데 가장 효과적입니다. 완전 단백질이 함유되어 있으며 예로부터 보디빌더들에게 최고의 인기 식품으로 손꼽히고 있습니다. 보디빌더들은 하루에도 수십 개의 계란 흰자를 먹는 것으로 잘 알려져 있습니다. 노른자는 지방이 좀 있긴 하지만 각종 영양소는 흰자보다 훨씬 풍부합니다. 연구 결과에 따르면 노른자가 콜레스테롤을 낮춰준다고 하는데 과격에는 노른자의 콜레스테롤 함량이 높다고 하여 기피 식품으로 여겨졌던 때도 있습니다. 하지만 그 이후에 각종 연구를 통하여 이런 인식은 많이 사라졌습니다.
계란은 모든 음식 중에서 뇌세포 생성에 가장 좋은 식품으로도 인정받고 있어서 수험생들에게도 무척 좋은 음식으로 알려져 있습니다. 영양 섭취가 부족한 자취생에게도 최고의 반찬으로 손꼽히고 있습니다. 계란 노른자에는 바이오틴 즉 B7이라는 비타민도 풍부하게 들어있는데 탈모 예방이나 근육통 완화에도 도움을 준다고 합니다. 계란에는 마니오닌 성분도 들어있어서 숙취 해소에도 도움이 된다고 합니다.
계란의 껍데기에는 칼슘이 많습니다. 계란의 껍데기는 탄산칼슘으로 이루어져 있기 떄문입니다. 껍데기에서 칼슘을 추출하기도 하고 여러 용도로 사용합니다. 계란의 껍데기는 식용으로도 사용하기도 합니다. 빵이나 라면 같은 식품의 성분 표시를 보면 난각 칼슘이라는 성분을 찾아볼 수 있습니다. 이것은 바로 계란 껍데기에서 추출한 칼슘입니다.
계란은 어린이들에게 성장기 영양식으로도 많이 사용되고 있습니다. 하지만 계란 알레르기가 있는 아이들도 있으니 잘 알아보고 섭취하는 것이 좋습니다. 습진에 안 좋다는 소문도 있습니다. 하지만 습진보다는 아토피에 안 좋다는 의견도 있습니다. 관련된 연구자료들을 찾아보고 섭취하는 방법도 좋은 방법일 거 같습니다.
보양식으로도 계란은 꽤 효과가 좋은 것으로 알려져 있습니다. 계란 1개에는 콜린이라는 성분이 200~250mg 들어 있습니다. 이전에 비타민 B4라고도 붙여졌던 것입니다. 계란 2개로 콜린의 하루 필요 섭취량 400~500mg을 꽉 채울 수 있습니다.
3. 맛
음식을 섭취하면서 아주 중요한 부분이라고 생각합니다. 계란의 흰자는 밍밍하면서도 깔끔하고 담백합니다. 프라이로 먹었을 경우 부드럽고 포근한 느낌도 받습니다. 계란의 노른자는 덜 익었을 때는 흰자에 비해 좀 더 점도가 높고 약간 고소한 맛이 나기도 하며 기름진 느낌이 있습니다. 계란의 노른자를 완전히 익힐 경우는 흰자보다 노른자가 더 퍽퍽해지기도 하는데 삶은 계란의 경우 노른자 특유의 퍽퍽한 느낌이 들어서 호불호가 갈리기도 합니다.
계란을 활용한 대표적인 음식의 예로는 간장 계란밥을 빼놓을 수 없습니다. 간장을 실수로 많이 넣거나 짜다면 날계란을 풀어 넣어주는 방법을 사용해볼 수 있습니다. 날계란을 풀어서 넣어 줄 경우 계란이 간장을 덮어버려서 끝까지 다 먹는 중에도 짠맛을 쉽게 느끼지 않습니다.
단백질 함량이 높아서 계란을 섭취할 때 약간 비릿함을 느끼는 분들도 있습니다. 이런 분들은 반숙으로 조리해서 오히려 덜 익히는 편이 좋다고 합니다. 일본에서 계란요리를 먹을 때 특히 계란요리 점에서 토핑으로 날달걀을 내어주는 경우가 있는데 앞서 말씀드린 이유라고 합니다. 더 고소하게 담백하면서 촉촉한 풍미는 감칠맛 나는 연한 간장양념과 궁합이 매우 좋기 때문이라고 합니다.
전반적인 계란의 맛 자체는 밍밍한 편이지만 조리법에 따라서 그 형태와 식감은 매우 달라집니다. 또 계란은 국물에 잘못 넣어서 국물을 밍밍하게 만들 수도 있지만 특유의 약한 맛과 다양하게 표현할 수 있는 비주얼이 여러 요리에 잘 어우러지기 때문에 꽤 다양한 요리에 계란을 빼놓을 수가 없습니다. 계란을 활용한 요리는 수십 종류가 넘어간다고 합니다. 계란을 활용해서 주식, 반찬, 샐러드 등 대부분의 요리에 활용할 수 있는 어메이징한 활용도를 자랑합니다.
4. 계란의 구매 및 보관법
계란은 껍질이 있는 채로 깨끗하고 부서진 곳이 없이 보관하는 것이 가장 좋습니다. 우리가 계란을 구입할 때 케이스에 담겨있는 형태가 올바른 보관 방법입니다. 냉장된 계란을 구매했을 때 우리는 3~5°C에서 냉장을 하는 것이 좋습니다. 실온 계란을 구매했을 경우는 계란을 보관 중 세척하지 않고 보관하는 곳의 온도가 변하지 않게 환경을 만들어 주는 것이 중요합니다. 오래된 냉장고일 경우 냉장고의 문 쪽에 계란을 보관하는 경우가 많은데 냉장고의 문 쪽은 온도의 변화가 심하기 때문에 별로 좋은 보관법이 아닙니다. 계란을 구매할 때의 케이스 채로 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋습니다.